• 無糖烘焙食品的發展趨勢

    2020-09-24

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    無糖烘焙食品是指升糖指數低、升糖慢、低熱量。一般是指不能含有蔗糖和來自于淀粉水解物的糖,包括葡萄糖、麥芽糖、果糖、淀粉糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等。真正意義上的無糖食品并不存在,由于烘焙食品主要原料面粉含75%碳水化合物,其本身就是一種糖類化合物,在制作過程中即使不添加任何糖類,也會使血糖升高,所以,如何減緩升糖速度是無糖烘焙食品的關鍵。

    無糖烘焙食品的發展趨勢

    文|糕餅資深工匠杜德春

    糖尿病是危害較嚴重的一種慢性疾病, 其Ⅰ型糖尿病需長期依賴胰島素治療的; Ⅱ型糖尿病患者則主要通過調節飲食、控制體重和增強鍛煉等來控制。2017年,國際糖尿病聯盟公布了一組數據,目前全球共有4.25億成人糖尿病患者。中國貢獻了大部分糖尿病患者,中國成人糖尿病患者人數高達1.14億, 位居世界第一, 占總數的1/4以上。中國糖尿病的患病率也很驚人,2017年中國糖尿病患病率為10.9%,略低于美國(13%)開發無糖、低升糖烘焙食品有很大的市場需求。

    無糖烘焙食品是指升糖指數低、升糖慢、低熱量。一般是指不能含有蔗糖和來自于淀粉水解物的糖,包括葡萄糖、麥芽糖、果糖、淀粉糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等。真正意義上的無糖食品并不存在,由于烘焙食品主要原料面粉含75%碳水化合物,其本身就是一種糖類化合物,在制作過程中即使不添加任何糖類,也會使血糖升高,所以,如何減緩升糖速度是無糖烘焙食品的關鍵。

    目前低聚果糖,羅漢果糖,甜葉菊,木糖醇主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖、淀粉糖漿作為填充劑和保濕劑,其延緩餐后血糖升高,既解決了糖尿病患者難品甜味之苦又不會引起血糖與胰島素水平大幅度波動,適合糖尿病病人和肥胖人群食用。

    糕餅工匠杜德春:43年專注面點面食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓;設計之傳統匠人;垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人;面包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家;自成一派。


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